Zázrak menom macerácia.

Macerácia je pre kolegov z fachu známy výraz. Iným slovom môžeme povedať aj luhovanie, a bez neho by väčšina likérov, ale napríklad aj gin, nemohli existovať. Macerujeme bylinky, ale aj ovocie. Princíp macerácie, ktorá zaujíma nás spočíva v tom, že alkohol má dobré rozpustné vlastnosti. Preto, keď ponoríme do liehu ovocie, byliny, či koreniny, získava alkohol z týchto prísad vôňu, chuť a farbu. Macerácia prebieha z pravidla za studena a jej dĺžka je závislá hlavne od macerovanej zmesi a od toho aký silný alkohol je použitý. Napríklad niektoré druhy bylín je potrebné macerovať zvlášť v slabšom alkohole, pretože v silnejšom by z bylín prenikli nežiadúce chute. Čo sa týka doby macerácie, pohybuje sa od niekoľkých hodín až po niekoľko mesiacov. Tiež platí, čím silnejší lieh, tým kratšia doba macerácie. Žiadne exaktné čísla však nehľadajte, tie sa líšia od jedného výrobcu ku druhému a je to skutočné umenie namiešať likér ako napríklad Becherovka.

A čo je to digescia?

Je to spôsob extrakcie veľmi podobný macerácii, ale prebieha pri vyššej teplote (okolo 30-40 stupňov celzia). Vďaka tomu sa podstatne skráti čas luhovania. Tento spôsom ale nieje totožný s maceráciou, len kratší, lieh môže týmto spôsobom získať mierne odlišné chute.

Približné odporúčané množstvá potrebné pre maceráciu:

Korenie/bylina (gram/liter)
Pomarančová kôra 50-100
Citrónová kôra 60-250
Horká pomarančová kôra 2,5-50
Rozmarín 0,5-1
Šafrán 0,1 – 0,5
Badián 3-20
Škorica 3-15
Vanilka 0,5-2
Bobkový list 0,5-2
Kardamon 4-20
Muškátový oriešok 3-6
Korenie (nové korenie) 3-6
Zázvor 1,5-12
Klinček 0.6-3
Čierne korenie 2-24